Компания ITC разрабатывает технологические документы для предприятий общественного питания, которые включают технологические карты на продукцию (ТК), технологические инструкции по производству (и/или доставке и реализации) продукции (ТИ) и технико-технологические карты на новую продукцию (ТТК).
Технологическая карта на продукцию общественного питания (ТК) - это документ, который содержит информацию о рецептуре, технологическом процессе производства, оформлении и подаче блюда или изделия.
Имеет рекомендованную форму, в которой обязательно указываются нормы расхода продуктов на одну или более порций, выход продукции и полуфабрикатов, а также массу брутто и нетто.
Оформление ТК можно производить вручную, машинописным способом или с помощью автоматизированного режима.
Технологическая инструкция по производству и/или доставке продукции общественного питания (ТИ) устанавливает требования к процессам изготовления, хранения, транспортировки и доставке сырья, полуфабрикатов и готовых блюд или изделий. Этот документ может быть разработан для определенного вида или группы продуктов общественного питания и может быть самостоятельным документом или включен в национальные стандарты, стандарты организации и технические условия.
Структура технологической инструкции:
- титульный лист;
- основную часть;
- приложения (при необходимости);
- лист регистрации изменений.
При этом основная часть должна включать в себя область применения, ассортимент, требования к сырью, технологический процесс, информацию об упаковке и маркировке, транспортировании и хранении, а так же о методах контроля качества.
Для обозначения технологической инструкции необходимо использовать аббревиатуру «ТИ», после которой указывается через пробел обозначение нормативного стандарта, по которому изготовлена продукция (для СТО не указывается год утверждения), а затем трехзначный регистрационный номер, присваиваемый предприятием-владельцем.
Если продукция производится в соответствии с ТУ, то в обозначение указывается «ТИ» и номер ТУ без года утверждения.
- «ТИ ГОСТ Р 50763-2007-XXX».
- «ТИ СТО 00437205-001-XXX».
- «ТИ ТУ 9214-001-00437205».
Технико-технологическая карта (ТТК) - это документ, который устанавливает требования к изготовлению новой нетрадиционной продукции, впервые изготавливаемой на предприятии общественного питания.
ТТК имеет рекомендуемую форму и содержит следующие разделы:
- область применения;
- требования к сырью;
- рецептура;
- технологический процесс;
- требования к оформлению, подаче, реализации и хранению продукции общепита;
- показатели качества и безопасности продукции общепита;
- информацию о пищевой ценности.
При внесении изменений в рецептуру или технологический процесс Технологические и Технико-технологические карты должны быть переоформлены. В Технологических инструкциях изменения отражаются в листе регистрации изменений.
Технологические документы для общепита разрабатываются в соответствии с ГОСТ 31987-2012, утверждаются руководителем организации общественного питания и не имеют ограничения срока действия.
